Elpoderbanilejo.com Sobre una galleta de masa madre agrega la harina de coca para darle amargor a la receta. El chef Rodrigo Pazos se atrevió a llevar a la mesa la planta que en Colombia se asocia con violencia.
De brazos tatuados y gafas gruesas, el cocinero esparce el polvo de la hoja, principal componente de la cocaína, la droga que ha alimentado el conflicto armado y de la cual Colombia es el mayor proveedor mundial.
La hoja ancestral para las comunidades indígenas y energizante milenario durante sus largas jornadas de trabajo carga el "estigma" del narcotráfico.
Pero así como el chef de 34 años, varios de los cocineros más reconocidos de Colombia han innovado con la planta perseguida por la ley.
Pazos acompaña la galleta bañada en harina de coca con un tartar de atún y pipián (un guiso típico), ceniza de romero y arroz de titoté (coco).
Así, desde los fogones, confronta "ese yugo" que pesa sobre la planta, que solo crece en Colombia, Perú y Bolivia.
"Es retador como cocinero primero, pues, incluirla en menús" y "segundo, que tenga una aceptación del público", agrega el chef, quien vende el plato por unos 7,7 dólares.
Sabor extraño
Varias sesiones de "prueba y error" llevaron a Pazos a dar con la receta que combina los sabores del Pacífico y el Caribe con la hoja sembrada en 24 de los 34 departamentos de Colombia.
Confiados en que algún día sea un condimento como la sal o la paprika, los chefs que se han aventurado a cocinar con la harina de coca aún exploran preparaciones con su sabor amargo.
Pazos intentó "hornearla", "diluirla" y mezclarla con huevo antes de que el paladar le aconsejara dejarla pura.
Otros la incluyeron en salsas, cócteles o amasijos en el Reto Coca, una iniciativa que desde 2019 congrega a cocineros distinguidos alrededor de la planta que indígenas cosechan con permiso en Lerma, un municipio del suroeste de Colombia azotado por la violencia.
Fuente: Listin Diario
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